A partir de 1972 inició su actividad como portavoz latinoamericano de la doctrinas inspiradas en las ideas de Ghandi, Martin Luther King y Hélder Câmara. En 1973 fundó el periódico Paz y Justicia, que pronto se convirtió en el faro del movimiento pacifista y de defensa de los derechos humanos en el área de influencia latinoamericana. En 1974 fue uno de los fundadores del Servicio Paz y Justicia (SERPAJ), organismo de inspiración cristiana del que crearía numerosas sedes por toda Hispanoamérica. Ese mismo año recibió el Premio Memorial de Paz Juan XXIII, otorgado por la Pax Cristi Internacional. En 1975 participó en la creación de la asamblea permanente por los derechos humanos de la ONU.
Durante 1975 y 1976 fue varias veces detenido y expulsado de países iberoamericanos como Ecuador y Brasil mientras viajaba con otros obispos y dirigentes del Movimiento Internacional de la Reconciliación. A partir de 1976 se dedicó a viajar por el mundo y a diseñar programas de ayuda y desarrollo para comunidades indígenas latinoamericanas, movimientos obreros y otros grupos de personas necesitadas.
El 4 de abril de 1977, mientras hacía gestiones para renovar su pasaporte, fue detenido en Buenos Aires y encarcelado sin proceso judicial alguno, pero el gobierno argentino, presionado desde el exterior, tuvo que ponerlo en libertad el 22 de junio de 1978; sin embargo, permaneció bajo libertad vigilada hasta el 18 de septiembre del año siguiente. En octubre de 1980 le fue concedido el Premio Nobel de la Paz por su actividad a favor de los pobres y de la no violencia, y al poco tiempo fue designado miembro del comité ejecutivo de la asamblea permanente de las Naciones Unidas sobre derechos humanos.
En 1983 permaneció diez días en huelga de hambre para protestar contra la violación de los derechos humanos en Argentina y en diciembre del 88 volvió a protagonizar otra huelga de hambre para manifestarse en contra de la amnistía a los militares argentinos acusados de violar los derechos humanos. De nuevo volvió a utilizar este método de presión, en septiembre de 1990, para reclamar la reapertura del diario La Razón, el más antiguo de Argentina, cerrado dos meses antes.
Como presidente del SERPAJ-Argentina, Adolfo Pérez Esquivel intervino en los procesos políticos de más trascendencia relacionados con la defensa de los derechos humanos. En 1990, cuando el presidente argentino Carlos Menem anunció un decreto de perdón que beneficiaría a los ex comandantes de las dictaduras militares (1976- 1981), Esquivel le dirigió una carta abierta en la que le decía que su decisión de indultar a varios "genocidas" era autoritaria y no compartida por la sociedad. Al año siguiente denunció al gobierno de Menem ante la Comisión de Derechos Humanos de la ONU por interrumpir los procesos judiciales pendientes.
El 17 de junio de 1996 declaró ante el juez de la Audiencia Nacional española, Baltasar Garzón, sobre los 266 españoles desaparecidos en Argentina durante las dictaduras militares, en calidad de luchador por los derechos humanos y también como afectado superviviente, ya que fue torturado y secuestrado en uno de los llamados "vuelos de la muerte" (5 de mayo de 1977), del que consiguió salvarse, en el último momento, por la presión internacional. En 1995 había actuado de mediador entre el gobierno español y la organización terrorista ETA, tras pedírselo en Buenos Aires dos representantes de ETA y ser aceptada la propuesta por el entonces ministro del Interior, Juan Alberto Belloch. En julio de 1997 hizo gestiones de mediación para tratar de impedir que ETA cumpliera su amenaza de asesinar al concejal del PP Miguel Ángel Blanco durante las 48 horas de secuestro que precedieron a su asesinato.
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